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L'hydrolyse enzymatique de la paracaséine passe à Õ les réactions (l'optimum 6—6. Chez ferme ßÙÓ«ó, par exemple hollandais, grâce à la présence de l'acide lactique l'acidité active s'établit dans la limite de 5,3—5,9 que bien assez pour fructueux l'écureuil.

La destruction des lactobacilles est accompagnée aussi des carreaux et le dégagement des ferments intercellulaires (, possédant le plus fort par l'activité et un plus large trait spécifique de l'action en comparaison des ferments, qui mettent en relief les bactéries à la période. d'acide lactique réalisent pour l'essentiel de l'albumine laitière.

La maturation du fromage-cela l'ensemble complexe des changements des composants de la masse de fromage, du résultat de qui s'améliorent les propriétés et la valeur physiologique du produit.

Les procès biochimiques à la maturation. Le changement du sucre. Sous l'effet des lactobacilles le sucre se transforme en acide lactique. Ce procès va sans arrêt dès le moment du dépôt au lait du levain d'acide lactique, se prolonge au formage, le pressage et du fromage, ainsi qu'à la première étape de la maturation.

À la maturation dans les sous-sols froids ou au manque des ferments la désagrégation enzymatique des albumines moins profond et dans les fromages s'accumulent principalement les produits primaires de l'hydrolyse — les peptones et. Les peptones et certain macromoléculaire »Ñ»Ô¿ñÙ possèdent le goût amer, c'est pourquoi le fromage acquiert l'arrière-goût du caractère. La consistance d'un tel fromage dense, le parfum faible que témoigne de sa maturation incomplète.

Dans la composition du levain introduisent acidifiant et les bactéries. La microflore aromatoobrazoujuchtchaya par la source de telles substances aromatiques, comme les émissions, les alcools et certains les liaisons, ainsi que, sans qui la formation normal Ó¿ßÒ¡ du fromage est impossible.

Aux produits primaires de la désagrégation de l'albumine se rapportent les peptones et partiellement. Ces liaisons, ainsi que plus simple dans l'eau. se distinguent selon le poids moléculaire : macromoléculaire, moyen et. À l'hydrolyse se forment les aminoacides.

La désagrégation enzymatique de la paracaséine passe sous de deux facteurs-présures et les ferments des bactéries, et en outre la signification prédominant est par les ferments des lactobacilles (85 %).

Pour la plupart des fromages de caillette maximum les quantités de bactéries-jusqu'à de quelques milliards à 1 syra-est observé pour 7—10 jour de la maturation, mais puis les bactéries commencent à disparaître et leur quantité baisse rudement. Le dynamisme du changement de la quantité de bactéries dans le fromage est lié à la dépense du produit principal de leur alimentation — la lactose, les stocks de qui s'épuisent déjà dans les premiers jours, et après 14—15 jours la lactose non «í¡áÓÒª¿óáÑÔßn au nombre des fromages qu'entraîne la destruction des carreaux.

peut être remplacé par l'emballage du fromage aux pellicules polymériques. À l'application des couvertures polymériques sont exclus la sortie à haute intensité de travail du fromage, les pertes de la masse à les éviers des têtes, sont réduites considérablement les pertes à cause de la discale des fromages.

La sortie du fromage à la maturation. Dans les sous-sols pour la maturation créent la temperatourno-hygrométrie favorable contribuant au cours des procès enzymatiques et »»nÔßÔóÒÚ¿® à la discale excessive du fromage.

En train de la maturation doit se réaliser la sortie spéciale du fromage : les têtes lavent périodiquement pour l'éloignement de la microflore-moisi aérobie et la mucosité détruisant la croûte et influençant négativement le goût de certains fromages, ainsi que retournent périodiquement qu'est nécessaire pour l'offre aux têtes de la forme juste (les précipitations).

À une trop haute acidité de la masse de fromage la grande partie du calcium se dégage, se forme la paracaséine libre gonflant mal dans l'eau, c'est pourquoi la structure du fromage ¡Ññ«ßÔáÔ«þ¡« l'agent de liaison,. Le fromage acquiert la meilleur consistance en cas de la prédominance mono- et qu'il a lieu à l'acidité optima de la masse de fromage.

À spécial l'alliage parafino-de cire Ô jusqu'à 150 ° et à ce mélange sur le titulaire spécial baissent sur 2—3 avec la tête du fromage. À la température élevée la viscosité du mélange est minimale et sur les têtes se forme la couche fine la plus élastique de la paraffine.